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容大-饅頭生產常見問題解析

1．表面易塌陷

①成型時有斷層，壓面時使面團排處氣泡，壓成平整的面片，卷面時不要卷入空氣，內外形成均一整體；

②醒發時醒發速度太快，可降低醒發間溫度；

③蒸制時蒸汽壓力不夠，可將蒸柜的蒸汽壓力調整至0.1—0.2Mp；

④酵母后勁不足，可在使用酵母的同時添加容大泡打粉；

⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量，同時使用容大泡打粉可使醒發過程更容易控制

3．饅頭表面不白

①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，適當增加壓面次數

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低醒發間溫度

②蒸制時蒸汽壓力不夠，可將蒸柜的蒸汽壓力調整至0.1—0.2Mp；

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延12-14次

④面筋含量低，可改用中筋面粉

5．成品易老化、發硬、掉渣

① 面粉質量差，可改用中筋面粉

②和面時加水量不夠，可適量增加和面用水

③和面時間不夠，可增加和面時間，使面筋形成網絡

④發酵不足，可選用酵母加容大泡打粉方式，增強蓬松力度

6．內部組織粗糙

①面粉質量差，可改用中筋面粉

②壓面次數不夠，增加壓面次數至12——14次

③醒發時間過長，溫度高，可縮短醒發時間，降低醒發間溫度

③和面時加酵母的同時可加入容大泡打粉，可改善內部組織結構

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低，醒發間溫度不夠和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡

①醒發間濕度太大，可降低醒發間濕度

②成形時有氣泡，壓面時使面團排出氣泡，壓成平整的面片，成型卷面時不要卷入空氣，內外形成均一整體

③蒸制時水滴滴在饅頭表面，可增大蒸汽壓力，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

①面筋不夠，可改用中筋面粉

②醒發不足，可選用酵母加容大泡打粉方式，增強蓬松力度

③醒發時間不夠，可延長醒發時間

10．表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②醒發過度

③面團壓面次數不夠

11．饅頭沒有發起來，成死面

和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

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點擊次數：更新時間：2015-10-13 15:21:23 【打印此頁】【關閉】

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