第一大發面技巧：選對發酵劑

發面用的發酵劑有兩種：面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

1、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

2、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

第三大發面技巧：選對泡打粉

高品質的泡打粉對配合發面有著決定性的因素。

包子感官的優化：使用高品質的無鋁泡打粉配合酵母制作的包子比僅用酵母發酵制作的包子色澤更白、亮；表面狀態更光滑細膩；外觀更圓挺，支撐性較好；彈性較好；內部組織結構更加均勻、細膩疏松。

口感優化 ： 對包子口感的改良。其口感鮮嫩酥松，有嚼勁且不粘牙；唇齒留香不是留下濃重的酵母香味而是清香的麥香味；讓包子味道更純正！

營養 ：當酵母遇上泡打粉時，能使酵母更加充分的發酵。因其可以為酵母提供豐富的營養物質（如：鈣、磷、鈉等微量元素），使酵母更旺盛的生長，從而更好的發酵。

形體優化 ：在蒸制時，當高溫使酵母死亡后，泡打粉仍能使面團繼續脹發，從而使饅頭體積更大，比容更高 保型性更好！

穩定性 ： 高品質的泡打粉做出來的產品更穩定、不易出現 白班、氣泡、收縮等問題！

第四大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

第五大發面技巧：和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。沒食品用溫度計怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發面過程盡量短一些，能節約時間。

第五大發面技巧：面粉和水的比例要適當

面粉、水量的比例對發面很重要。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的， 要靈活運用。

第六大發面技巧：面團要揉光滑。

面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

第七大發面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。

第八大發面技巧：二次發酵別忘了。

從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用。

第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。

1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

2、 添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

3、 添加少許醪糟，能協助發酵并增添成品香氣。

4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……