所謂老面發(fā)酵法是指蒸饅頭時剩下一個發(fā)酵的小面團，由于含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發(fā)面時將其作為引子加入到新面團中，使整個新面團快速發(fā)酵。由于發(fā)酵面團暴露在空氣中，容易導(dǎo)致細菌大量繁殖，并分泌出有毒物質(zhì)。

 

    據(jù)權(quán)威機構(gòu)一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在抽檢的發(fā)酵面團樣本中，霉菌高達2.8×107CFU/g，大腸菌高達110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達5.2ug/kg。歐盟的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B1的含量不得超過2ug/kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物質(zhì)，黃曲霉毒素在人體內(nèi)長期積累可致癌。

 

    中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事位鳳魯表示，使用老面發(fā)酵法制作饅頭時，產(chǎn)生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等

 

    酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使面團產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為面團的酸度是由發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過少，將會使饅頭發(fā)酸;添加量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，會使饅頭發(fā)黃。

因此 現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)加工面點已經(jīng)不再使用這種傳統(tǒng)的工藝來加工，轉(zhuǎn)而采用酵母+泡打粉的 方式來發(fā)酵 面點。

2014年7月 國家全面禁止了面點中含鋁泡打粉的添加，越來越多的企業(yè)開始使用無鋁泡打粉加工面點。