米發糕是我國傳統的發酵米制品。在發酵過程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白質等營養物質，使其降解，并產生豐富的酶系，使米發糕獲得疏松多孔的結構、獨特的風味和營養價值。

同時，蒸制使大米迅速熟化，形成晶瑩潔白的色澤，柔軟細膩的口感，易于被人體消化吸收。米發糕始于明代，距今已有600多年的生產歷史，是我國南方人民的特色主食，具有巨大的市場潛力。

在充分繼承和發揚傳統米發糕生產技術的基礎上，目前已對米發糕的品質特征、生產工藝、專用菌種、及其發酵劑等進行了研究，為米發糕的工業化生產奠定了基礎，并使米發糕的生產向著安全健康、營養美味、方便快捷的方向發展。

1、米發糕的種類特征及產業問題

不同地區制作米發糕的工藝不同，其品質特征也有較大的差異。按生產工藝分類，可將我國傳統米發糕分為湘楚米發糕和廣式米發糕。

廣式米發糕主要在廣東、廣西一帶流傳，在調漿時須用開水沖漿部分糊化，冷卻后再發酵，屬于生料和熟料同時發酵，制作的米發糕晶瑩潔白，孔洞均勻，具有上下對稱如齒的孔洞排列結構，由于發酵時間長，大分子物質降解程度大，物料組織結構松軟，口感松軟柔韌。

湘楚米發糕主要在湖南、湖北等地流行，為生料發酵食品，產品甜中帶酸，形態蓬松，孔洞呈球形，細密均勻，質地柔軟。

按發酵微生物米發糕可分為酵母菌發酵、酵母菌和乳酸混合發酵以及酵母菌和根霉混合發酵等方式。酵母菌發酵的米發糕呈蜂窩狀孔洞、韌性較好、具有柔和的醇香。酵母菌和乳酸菌混合發酵的米發糕略有彈性、酸甜適宜。酵母菌和根霉混合發酵的米發糕孔洞細膩、滋味清甜、口感松軟、香氣濃厚。

由于我國對米發糕的研究起步較晚，工業化生產所需的技術支撐不夠完善。傳統米發糕采用老漿發酵，產品質量不穩定，貯藏穩定性差，導致米發糕難以大規模工業化生產。隨著社會的發展，生活水平的提高，米發糕生產的傳統工藝需要進行革新和工業化，以滿足廣大消費者的需求。

 

傳統米發糕的生產主要存在以下幾方面問題：

第一，傳統米發糕以手工作坊和老漿發酵方法生產為主。由于發酵的過程微生物菌系復雜，微生物的活性和比例容易發生變化，容易受雜菌感染，生產周期長，產品質量不穩定。

第二，目前已對部分工藝配方的作用機制、米發糕的品質特征進行了初步研究。由于米發糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐敗、產品貯藏穩定性差。淀粉的老化機理、淀粉質食品的老化控制至今尚不十分明確。微生物的作用機理、淀粉老化及貯藏的穩定性還有待進一步探索，以便有效控制米發糕的品質。

第三，大米品種對米發糕品質影響較大，雖然對米發糕原料的加工適應性進行過研究，篩選出了適宜的大米品種，但是加工原料的供應體系還未建立健全，加工原料的產業化有待進一步完善。

第四，配套的工業化生產設備還未開發，應在深入研究工程技術的基礎上，形成現代化的生產線。

第五，目前已開發了米發糕預拌粉、方便米發糕、速凍米發糕，但是，米發糕的生產方式與管理存在缺陷，生產集中程度低，生產大部分還處于手工階段，生產效率低、安全衛生難以得到保證。在對傳統米發糕生產工藝的基礎上進行革新，解決工業化生產中的關鍵技術問題，是實現米發糕現代化生產的有效途徑。

2、米發糕的現代加工技術

1）米發糕的發酵技術

發酵是米發糕生產的重要工序，傳統發酵工藝是加入老漿發酵，發酵菌種不僅包括酵母菌和乳酸菌，還包括霉菌和其他細菌等多種微生物及其代謝產物。微生物的組成對米發糕的風味和營養均有重要影響。

由于發酵過程中菌種受環境因素影響較大，其活性和比例容易發生變化，發酵過程存在菌群組成的演變，導致米發糕的質量不夠穩定。菌種的直投式發酵，接種量小，可縮短發酵時間，菌種活性及比例較穩定，能有效防止雜菌生長，從而促進產品的質量安全穩定。多菌種發酵劑能發揮各種菌的優勢，形成特色互補，使產品獲得豐富的風味物質，口感柔和。

現已從優良的發酵米漿中分離鑒定出植物乳桿菌和布魯塞爾德克酵母H1，以適宜的比例和添加量發酵制作的米發糕，傳統特色風味明顯。將兩種菌混合制成復合發酵劑，具有良好的發酵性能，生產的米發糕酸甜適宜，具有傳統米發糕典型的風味特征。

乳酸菌在發酵過程中產生乳酸、乙酸及己酸等有機酸，可賦予食品柔和的酸味。酵母在發酵過程中產生二氧化碳、醇類物質等風味物質，使產品組織蓬松，具有醇香味。根霉在發酵過程中作用于糊化的淀粉，賦予米發糕清甜的口味，柔軟蓬松的組織結構。

發酵劑的添加量、活力和發酵溫度等條件對米發糕的品質有顯著影響。發酵劑的添加量太少或活性過低，產生氣泡少，制品不夠蓬松，添加過量或發酵過度則使米發糕酸度過高，甜味不足，產生不愉快的氣味。大米發酵增加了米發糕的柔軟性，并提高了凝膠形成速度，發酵過程中支鏈淀粉由于結構較直鏈淀粉松弛易于被微生物利用而含量下降，減弱了淀粉的重結晶能力從而改善了凝膠的抗老化性能。

容大米發糕專用泡打粉有效的解決了該產品的品質口感問題。