最近，很多人咨詢容大，包子饅頭加了酵母，還有沒有必要加膨松劑？本篇從膨松劑的作用、原理、分類、應用幾個方面做了詳細介紹。

Part1:膨松劑的作用原理

膨松劑，顧名思義，在食品中的主要作用是使食品更膨松。其作用原理是通過化學變化、相變和氣體熱壓效應原理，使被加工物料內部產生氣體。氣體迅速升溫汽化，增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動食品組織分子中高分子物質的結構變化，使之成為具有網狀組織結構的多孔狀物質，體積膨大，口感松軟可口。 

在人們咀嚼時，唾液會很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反映該食品的風味。當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能輕易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

Part2:膨松劑的分類和應用

膨松劑有3大類，單獨使用時各有特點

1、生物膨松劑，即酵母。

酵母發酵時間長，制得的產品海綿結構細密，但體積不夠大；

2、化學膨松劑，是由食用化學物質配制的，主要有小蘇打、泡打粉等；

和酵母正好相反，化學膨松劑制作速度快，成品體積大，組織結構疏松，但成品在結構方面有不足。

3、生化膨松劑，即生物膨松劑和化學膨松劑的合稱。

目前饅頭工業化生產中多采用生化膨松劑進行發酵。

酵母利用面粉中的糖分及其他營養物質，在生長、繁殖中產生大量的CO2氣體，使面團膨脹成海綿狀；化學膨松劑中的堿性膨松劑和酸性膨松劑相互發生化學反應也放出CO2，充于形成的面筋網絡中。二者配合使用可揚長避短，加工出理想產品。