面粉的分類:要做好面點，首先要了解面粉。今天我們來詳細解讀下面粉的分類和用途。

 

 

一、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和礦物質的含量分為：特一、特二、標準粉、普通粉等。

三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉

先說第一大分類

蛋白質含量決定著面粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但是麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好，但數量少。越往麥粒的外層，蛋白質含量越高，但品質越低。

 

 

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。蛋白質含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。

蛋白質含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式面點，包子，饅頭。

蛋白質含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

 

第二種分類。

我們在市場上會看到標注有特一、特二、標準粉、普通粉的面粉，這個分類是什么意思呢？

要介紹這個分類，需要先引進一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關鍵因素。

面筋是什么？會做涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。

 

面筋的含量和質量對面粉的加工食品的品質起著至關重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質？這個面粉的分類和以蛋白質為標準的分類區別在哪里？

 

　　第一個問題：面筋就是蛋白質。但它同類別一中的蛋白質又不完全相同。小麥中的蛋白質有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質量的百分之七十——八十左右。

 

　　所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標準的面粉分類較之以蛋白質含量分類來得更細致一些。

 

　　接下來我們來看看以面筋為標準的面粉分類國家標準是什么，這個標準是國家在1987年制定并實施的。

 

　　特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％

 

　　特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％

 

　　標準粉：面筋（濕）含量≥24.0％

 

　　普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％

 

　　當然，除了面筋這個分類標準項目，還輔助有其他項目的標準：比如：精細度、礦物質等。

 

　　第三類：通用粉和專類用粉。

 

　　通用粉又稱家庭用粉。我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質四項為標準。

 

　　專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類面粉的質量判定標準要嚴格于通用粉：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，最嚴格的標準還是面筋質的含量。比如：面包專用粉，面筋質含量應在33％以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，面筋質含量要在22.0％至24.0％之間，粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。