速凍油條市場的十年成長路

 

摘自     2015-09-14 姚冰冰 《冷凍食品》

 

前言

　　傳統現炸油條既好吃又便宜，消費者早已習慣了，換個角度來講就是，速凍油條要“爭寵”，必須得過五關斬六將，產品創新，渠道拓展，消費引導……對生產企業而言，做好每一項都非易事。        

 

技術　引入預炸概念，從生坯到半成品坯的變革

　　2006年，思念開始著手速凍油條的研發，然而，整個研發過程比預想的要困難得多。

　　據時任鄭州思念食品有限公司(簡稱“思念”)油條研發負責人的張力爭講述，做油條要經過和面、醒發、制坯、切條、油炸等過程。研發團隊一開始認為做油條只需將生坯速凍后復炸即可，但在炸制過程中發現很多面坯不容易炸起來。

　　團隊多次試驗后就放棄了直接速凍生坯的做法，開始嘗試用半成品坯，即將生坯經過炸制后再速凍，由此終于解決了面坯的問題。

　　但緊接著，問題又來了。“炸油條是個技術活，油條能否炸得又松又脆，技術是個重要因素。”張力爭介紹，“其要領就是每兩條上下疊好，兩個面坯不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，邊緣絕對不能粘連，也不能壓得太輕，要將兩頭輕輕捏緊，保證油條在炸的時候兩個面坯不會分離。”

　　為了炸出又松又脆的油條，思念的兩個技術人員還專門找到了逍遙鎮胡辣湯店一位專業炸油條的師傅，連著好幾個月，每天早上五點多就去胡辣湯店里幫忙，跟著師傅學習炸油條的技巧。

　　之后，思念的實驗室里終于誕生了第一代標準化的油條。不過在這一階段，思念的油條也多依靠手工制作。

　　2007年，思念了解到行業內一些手工作坊已經借助特別的渠道將少量油條出口到荷蘭，即便在運輸條件惡劣的情況下，油條出口仍取得不錯的成績，這堅定了其將油條品類做大做強的信心。思念方面認為，把這種傳統的油條變成工業化規模化的速凍油條將有很大的市場。于是，他們開始思考如何將油條工業化生產的問題。

　　要實現工業化生產，油條的和面、醒發、切條、油炸每個過程都需要合適的設備代替人工。當時，和面已經靠和面機得以解決;2008年，油條的醒發也通過調整醒蒸室的溫度得以解決;尚待解決的只剩下切條和油炸兩個過程，這也是最難解決、耗時最長的兩個環節。

　　思念當時的營銷副總經理孫劍在接受媒體采訪時曾公開表示，思念的安心油條有兩個特點：第一是不添加任何膨化劑，傳統油條里很多會添加有鋁的膨化劑，而這里沒有，是安全食品;第二是工業化生產，他們研制出了相關的設備，一部分人工，一部分機械化。

　　關于鋁的問題，張力爭及其團隊早在油條研發之初就已經考慮到，他們認為，產品健康才會有持久的生命力。為了做好無鋁油條，思念與某面粉廠、鄭州容大食品有限公司等有過多次接觸與合作。

　　思念的舉動也引起了不少行業人士的注意。很快，市場上也涌現出了一批油條添加劑供應商，主打無鋁概念。

　　越來越多的人關注到鋁的危害。換個角度來講，可以說是思念油條開啟了“油條無鋁”這樣一個全新的時代。

　　這一時期，無論專業的速凍食品從業人員還是街邊小販、普通百姓，都開始關注“無鋁”的概念和產品。甚至街頭商販也開始模仿 

 

設備　助力油條實現工業化批量生產

　　前文中孫劍提到，除了無鋁，思念油條的第二個特點是研制出了相關設備，實現了工業化生產。據張力爭回憶，思念大概在2008-2009年間實現了機器切條，油炸這一最大的難題則在2010年才得以解決。

　　油條面坯自動切條的難點在于壓面和切的規格都要標準。2008年，安徽一家公司在刀切饅頭的基礎上做了改進，實現了油條面坯的自動切條。

　　切條后，還面臨著貼條的問題，就是將兩個面坯粘在一起，保證油炸時不分離。這個環節，可以通過三種不同的方法來實現：一是撒面，這種做法街邊攤用得最多，其優點是操作性強，對面的醒發程度要求也低，缺點是影響油的品質，容易產生油泥;二是抹水，這種方法同樣易于操作，但不夠安全，也影響油的品質;第三種方法就是抹油，最適合工業化生產，而且最關鍵的一點在于對油的品質沒有影響。

　　對油炸產品來說，油的品質對產品的口感、品質、貨架期都有影響。張力爭還提到這樣一個細節：思念為了保證油條的良好品質，每天都要在油鍋里加新油，每周要把油倒掉，全部更換一次。

　　那么，連續油炸的難點在哪里呢?

　　張力爭介紹，當時市場上只有普通的油炸鍋，多用于炸休閑食品。“荷蘭有一家做油炸鍋的，工作原理是利用上網帶壓制面坯，能實現均勻炸制，但價格很高，一條線要兩三百萬元;在國內，石家莊有一家設備商采用兩段式油炸方式，效果雖不及荷蘭的進口設備，卻也基本滿足了工業化生產的需要，價格則便宜得多。于是，思念和這家設備商共同努力，聯手對設備進行了升級改造，最終，思念購置了這樣一條生產線。”

　　至此，思念的油條完全實現了工業化連續生產，但仍然有較高的次品率，為3%-4%，這些都要核算在成本以內。

　　而在張力爭看來，較高的次品率或許也是速凍油條在很長時間內沒有被中小企業跟風的原因之一。

 

競爭　思念三全之后，跟風者寥寥無幾

　　解決了工業化的難題后，思念油條也隨著公司成熟的銷售渠道進入商超。不過，據張力爭介紹，在產品的加工方式介紹中，有油炸、煎烤(不加油)、微波三種，“其實從最終口感來說，微波并不是最好的方法”。

　　大概在這一時期，三全食品股份有限公司(簡稱“三全”)也推出了老街油條，借力消費者的懷舊情緒，上市第一個月就獲得700多萬元的銷售額。2010年，三全將老街油條推進了西式快餐廳，也學著使用“油條不加明礬”這一賣點。

　　在三全介入油條市場的同時，思念又玩出了新花樣——給金黃色的油條抹上一層雪白的糖霜，取名“霜糖油條”。不過，霜糖油條的創意并未經受住市場的考驗，上市時間很短即被淘汰了。

　　盡管思念、三全都看好這一產品，但工業化生產的油條大規模上市后，油條市場卻并未大熱。不管思念還是三全，主要的銷售渠道都在餐飲，在商超的銷量極其有限。

　　張力爭分析，出現這種情況，一方面是因為在人們印象中，油條一般只在早上吃，局限性太大，而且傳統油條“多油和有明礬、不健康”的認識根植于心，無論是三全還是思念，在產品銷售上并沒有提煉出速凍油條的賣點，沒有引導和教育消費者將速凍油條與傳統油條區分開。

　　另一方面，除了人們長久以來對油條產品的偏見，就產品本身而言，工業化油條和傳統油條相比并沒有多少創新，除了失敗的霜糖油條，也只有茴香油條、火鍋小油條算是工業化生產對油條的創新了。

　　基于這些因素，思念三全之后，跟風做油條的生產企業幾乎沒有。張力爭猜測，或許是因為油條市場份額低、技術壁壘多、投入成本大、人才缺失等。“我們與設備商共同開發設備時，提出了口頭約束——在兩三年內不能賣給其他廠家。”

　　2013年，或許是因為有了人才的流動、設備商和原輔料供應商的推廣等條件，個別中小企業開始上馬油條項目，比較有代表性的要數山西百穗食品有限公司(簡稱“百穗”)、河南云鶴食品有限公司(簡稱“云鶴”)。

　　百穗油條的創新主要在營銷方式上，借助歷史講故事，取名“臺北老兵油條”，在包裝上也采用手繪設計，時尚新穎。

　　云鶴油條大的特色在于外觀上，用梅花頭代替了傳統的一字形。據介紹，這一創新源自于餐飲渠道對產品美觀、精致的特殊要求。從食用方法來說，云鶴還在油炸、煎制、微波等基礎上增加了籠蒸、烘烤兩種加熱手段。

 

創新 口感、規格、吃法等都可做文章

　　傳統產品的創新說難也難，說易也易。如今，以80、90后為代表的新興消費群體正在逐漸崛起，速凍食品企業也紛紛對此給予極大關注。傳統油條之外，又出現了針對不同渠道和市場的更加年輕化、時尚化、休閑化的油條新品。

　　對油條產品來說，速凍后面團里的冰晶會影響油炸后的口感。從創新的角度而言，在口味、規格、加工方法上都大有文章可做。

　　2014年下半年，看好油條的發展前景，張力爭創辦了自己的食品公司——河南丸彩食品有限公司，主打燒烤串類產品，其中油條系列包括油條酥、燒烤老油條、燒烤小油條、火鍋小油條四種。

　　據了解，燒烤老油條單支長度18cm，重55g，燒烤小油條單支重25g，將油條外表抹油后烤至金黃色，抹上調料再烤制一分鐘即可食用，外焦里嫩，皮酥脆，與傳統油炸油條的口感截然不同，主要針對休閑燒烤零食攤點、專業燒烤店、家庭燒烤等。

　　油條酥為油條段過油復炸，長度約1cm，口感酥脆，主要食用方法為拌涼菜，與黃瓜、變蛋、菌類涼拌口感更佳，適合中高檔飯店、燒烤夜市攤點、涼菜零售攤點等。

　　火鍋小油條顧名思義主要是針對火鍋渠道，作為火鍋休閑主食，復炸80秒即可上盤，外酥脆里香嫩，不僅能飽腹，還可以去除嘴里的火鍋底料味道。

　　“從技術層面看，幾種產品的差別主要在于不同面粉的蓬松度不一樣。比如燒烤油條吸油率低，適合復熱，涼拌油條更容易酥脆等特點，都是為了適應不同的操作渠道。”張力爭認為，當前消費環境下，結合不同的消費渠道對油條產品進行創新，開發多種規格、多樣口味、多種吃法的油條產品，肯定能引領市場。