饅頭表皮起泡的原因，主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團(tuán)中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠，當(dāng)饅頭在蒸制膨脹的過(guò)程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量達(dá)不到持氣膨脹后表皮密實(shí)光潔的要求，從而出現(xiàn)這種表面起泡現(xiàn)象。

形成這種面筋蛋白質(zhì)量缺陷的原因，具體歸納為如下四類(lèi)：

一是原糧自身內(nèi)在質(zhì)量原因；

二是面粉制粉工藝原因；

三是后期面粉改良方法不對(duì)路；

四是饅頭制作時(shí)操作方法不當(dāng)。

原糧內(nèi)在質(zhì)量原因又可細(xì)分為如下具體原因：

 

①面粉的筋力過(guò)強(qiáng)。

②面筋的筋力過(guò)弱。

③原糧發(fā)熱。

④原糧出現(xiàn)比較嚴(yán)重的陳化。

⑤原糧蟲(chóng)蝕粒超過(guò)3%。

⑥新小麥時(shí)面筋蛋白后熟不足。

 

二、面粉制粉工藝原因可細(xì)分為如下具體原因：

 

①制粉過(guò)細(xì)。

②取粉方案不合理。

 

三、后期面粉改良方法不當(dāng)主要是如下幾個(gè)方面：

 

①對(duì)于面筋偏脆的面粉使用了過(guò)強(qiáng)的增筋手段。

②對(duì)于面筋偏弱的面粉面筋網(wǎng)絡(luò)的改善不到位。

③對(duì)于饅頭的追求使用不當(dāng)泡打粉的方法，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)受到了破壞。

四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因：

 

①加水問(wèn)題。

北方人愛(ài)吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭制作時(shí)，加水少，造成制成的饅頭制品過(guò)硬，成品出來(lái)易起薄泡。

②打面強(qiáng)度過(guò)高或過(guò)低。

制作饅頭時(shí)，打面要適中，打面不足會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強(qiáng)度過(guò)大，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

③加堿饅頭在用老面制作饅頭時(shí)，有時(shí)加堿控制不合理，對(duì)有些面粉會(huì)產(chǎn)生起泡的現(xiàn)象。

④制作饅頭時(shí)天氣的影響。

 

冬季由于面溫過(guò)低（盡管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會(huì)出現(xiàn)制作的面團(tuán)溫度低，醒發(fā)時(shí)間偏長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)饅頭不起或起泡現(xiàn)象。夏季氣溫高，饅頭醒發(fā)快，甚至在制作時(shí)，饅頭就發(fā)了，故夏季起發(fā)過(guò)大易起薄泡。在春秋季節(jié)，由于天氣氣溫忽高忽低，且空氣干燥，造成饅頭醒發(fā)的過(guò)快或過(guò)慢，且表皮易干燥，此制品出來(lái)的易起泡。

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